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山东煎饼(图)  
 
打印本稿】 【进入论坛】 【Email推荐】 【关闭窗口】 2010年07月13日 09:12
戴永夏

 

“泰安煎饼”远近闻名。网上图片

 

    一提山东,人们立刻会想到“煎饼卷大葱”,彷佛山东人个个都是“煎饼篓子”。其实,煎饼并不是山东人唯一的主食,吃煎饼的地方也不是山东全部。只是在有些地区,如鲁中南和鲁西农村,煎饼才是主食中的“龙头老大”。尤其泰山附近的泰安,不但是煎饼的发源地,煎饼的普及率高,而且该地的“泰安煎饼”也远近闻名。

    煎饼是用面粉和成糊糊烙出来的又酥又脆的薄饼。它创制的确切年代,现已无从查考。但有关煎饼的传说,则可追溯到三国时期。传说诸葛亮辅佐刘备之初,兵少将弱,常被曹兵追杀。一次被围在山东沂河、沭河之间,锅灶尽失,不能做饭,将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊糊,放在铜锣上摊平,再置于火上烙烤,烤出了又香又脆的薄饼。将士食后士气大振,终于杀出重围……此法传至民间,百姓便用铁鏊代替铜锣,烙出了赖以活命的煎饼……在煎饼的发源地泰安,唐朝时就已经有了煎饼。相传黄巢起义军驻扎在泰山,当地百姓就曾以煎饼劳军。1967年,泰安郊区羊楼村范家老户拆除旧屋时,在屋墙内发现了一份明代万历年间的分家“契约”,上面写着“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。由煎饼和摊煎饼的工具在家产中所占位置,可以推想到在四五百年前的明代,煎饼就已是泰安百姓的主食了。

    煎饼物美价廉,营养丰富,酥脆适宜,味美可口。它既是平民化食品,又能“登大雅之堂”。它广泛的适应性,决定了它品类的多样化。过去富裕人家常用6成生小米、2成熟小米、2成黄豆制成“米对米”煎饼,为煎饼中的上品;用玉米面制成的煎饼为中品;用地瓜面或高粱面制成的煎饼为下品。还有的把各种粮食混在一起做成煎饼,以求“五味俱全”。从口味上分,有新磨的糊子制成的甜煎饼,发酵的糊子制成的酸煎饼,稍经发酵的糊子制成的甜中带酸的半口煎饼,还有用烙好的煎饼加葱油或豆腐、白菜为馅制成的油煎饼,用小米、白糖磨成面糊烤制成的糖酥煎饼……在吃法上,吃煎饼一般不配炒菜,在饼中卷上生菜叶、大葱、黄瓜条、甜酱、芝麻盐、鱼肉等吃起来就很香,既简单又实惠。此外,煎饼还有易加工、省粮食、省燃料、耐保存、便携带等优点,所以很受普通大众欢迎。泰安民间流传着这样一首歌谣:“吃煎饼,一张张,孬好粮食都出香。省工夫,省柴粮,过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱,个个吃得白又胖。”这足以说明煎饼跟百姓的密切关系。

来源:香港文汇报
(责任编辑:杜佳)
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